23/11/22
“El postureo está decidiendo qué va en el menú, aunque las hamburguesas no tengan proporción”
Edu Almándoz, dueño de Hot Dog’s House, explica la evolución de su restaurante la popularidad de la burger Umami
Sonia MATEO
Edu Almándoz, dueño y cocinero de 38 años, es un apasionado de la cocina. Aprendiendo de forma autodidacta porque los cursos culinarios que había no se centraban en lo que él quería, se enamoró de la gastronomía gracias a los hermanos Idoate. Así, en 2005, abrió Hot Dog’s House (HDH), una hamburguesería situada en el 34 de Alameda San Mamés donde para poder disfrutar de su comida es obligatorio reservar debido a su alta demanda. Además, entre sus hot dogs y raciones destacan sus burgers premiadas: la Umami, la mejor hamburguesa de Euskadi en 2022, y la Freak, la mejor cheeseburger de Euskadi.
¿Cómo surgió la idea de crear un restaurante en 2005?
Yo en Pamplona estuve trabajando con los hermanos Idoate, que son toda una institución en Pamplona a nivel gastronómico. Son esa gente de la hostelería de antes, del trabajo bien hecho... Yo ahí me enamoré de la hostelería. Concretamente estuve trabajando con Javier Idoate y ahí estuve trabajando tomando todas las notas en una bocatería que estaba en la plaza Félix Huarte. Hacíamos bocadillos, pero los elevábamos a otro nivel, me preguntaba cómo de una cosa tan mundana como es un bocadillo se puede hacer algo tan increíble. Fue gracias a él, al ver esa pasión que tenía, el detalle, el cómo disfrutaba, era imposible no contagiarse, lo escuchabas y estabas comiendo sin comer.
Hot Dog’s House es el nombre, ¿por qué y cómo es que vuestro producto estrella es la hamburguesa?
Hamburgueserías ya había, pero no había sitios que hiciesen hot dogs y entonces lo consideré un nicho de mercado sin explotar, pero una cosa es lo que tú quieres y otra cosa es lo que quiere la gente. Entonces, para nosotros el hot dog es imprescindible porque seguimos vendiendo un volumen muy importante y no queremos renunciar a él, pero el mercado te empuja hacia un lado y hay que ser listo y subirse a ese barco. Hay mucha gente que me dice que HDH en realidad es "Hambre de Hamburguesas".
¿Crees que la pandemia ha afectado de alguna manera a tu negocio?
En todo caso para bien. Una cosa muy positiva de la pandemia para nosotros es el descubrimiento de hasta qué punto las reservas son la dignidad del sector. Están subvaloradas. Hasta hace poco tú pensabas en reservar en un restaurante y el perfil del restaurante nunca sería una hamburguesería, que está relacionada con un concepto más rápido y fluido. Pero, cuando quieres dar un producto premium de manera total en la comida y servicio, las reservas son fundamentales. Esto nos lo puso en bandeja la normativa y cuando nos dimos cuenta de la maravilla que suponía poder organizar el trabajo y cómo se respetaba de esa manera los tiempos al cliente decidimos que, cuando esto volviese a ser opcional, para nosotros seguiría siendo obligatorio. Así que nos aprovechamos y nos encantó.
¿Cómo es el proceso de creación del menú?
Siempre hay una mezcla equilibrada entre dos cosas: hacia dónde va de manera natural el mercado y la aportación de tu visión sobre las cosas. En el mercado ocurren dos cosas: las tendencias naturales generalizadas que surgen por una fuente desconocida, una moda; y luego que parte de tu competencia que ha ideado algo y empieza a gustar entonces hay otros que lo copian y se va hacia ahí. Una de estas dos cosas son las que suelen suceder, entonces hay que estar atento a qué está ocurriendo para no perder nunca el tren de lo que ocurre, de lo que la gente quiere.
Luego está otra cosa que para mí es fundamental: aportar tu visión de las cosas. Cada negocio, sobre todo los negocios pequeños como el nuestro tienen el sello del propietario, si nadie le da importancia a eso y tú sí, ponlo. Un ejemplo: yo hago que la hamburguesa Umami salga lo primero porque si la gente toma ciertos entrantes tienen la sensación de que la hamburguesa tiene menos sabor. Eso es diferente y genera imagen de marca, de que hay un tío detrás que le está dando la importancia a unas cosas que para él son importantes y así la experiencia hace que sea diferente.
¿Qué hecho dirías que ha marcado un antes y un después en el restaurante?
La hamburguesa Umami. Nosotros hemos tenido desde que abrimos una idea muy clara que nunca ha cambiado: la calidad. Es decir, desde que he abierto hacíamos hot dogs pero los hacíamos con salchichas de Thate, cuando la totalidad de gente tiraban por productos congelados y de una gama infinitamente inferior. Entonces, yo, desde el principio, condicionado por mi experiencia con mi jefe en Pamplona en la forma de hacer el bocadillo, siempre pensé que el producto tenía que ser de calidad. Aun así, nunca he tenido la sensación de probar algo que no había comido en ningún lado, hasta que conseguí la Umami. Me pueden gustar unas hamburguesas más pero nunca he encontrado una que fuese la hamburguesa de mis sueños, pero por fin la hice y para mí es la Umami. Y en cuanto tuve esa sensación de tenerla montada entera, se la di a la gente a ver si le pasaba lo mismo que a mí y así ha sido. Es un producto que no podemos vivir sin él.
¿Cómo diste con la fórmula de la hamburguesa Umami tras mucho trabajo y por qué ese nombre?
Tardé en total cerca de tres años en hacerla. Nosotros ya estábamos trabajando con producto con el que estaba contento de carne roja, pero no tenía ni la textura ni el sabor mágicos que yo estaba buscando. No se parece a la Freak y me encanta eso, porque normalmente vas a las hamburgueserías y encuentras que hay muchas hamburguesas y nosotros solo tenemos cuatro hamburguesas, pero son cuatro diferentes de verdad. Yo he partido conceptualmente de lo siguiente: jerárquicamente en la hamburguesa lo más importante es la carne y el pan, porque no puede existir sin eso, e incluso la propia carne es más importante que el pan. Lo que hicimos fue buscar la carne de nuestra vida: muchas pruebas con diferentes etiquetados vacunos, diferentes razas, cortes, etc.
Umami no es uno de los sabores oficiales, pero está claro lo que genera: un postgusto increíblemente largo, una continua salivación, esa sensación muchas veces no fuerte pero sí profunda. Literalmente significa "sabor delicioso", lo descubrió un químico japonés cuando se dio cuenta que algunos alimentos eran ricos en tres subyacentes químicos: el glutamato monosódico, el cinco prima inosinato y el cinco prima guanilato. Estos tres en diferentes porcentajes generaban esa sensación, entonces lo mismo me pasaba cuando probé la hamburguesa pensé en Umami.
Comentaste que cuando abristeis el concepto de la “comida basura” estaba muy asociado al restaurante, ¿Cómo crees que ha cambiado ese concepto a lo largo de los años?
Hasta un extremo negativo. Hemos pasado de las hamburguesas con un producto lo más trotero del mundo a un sinsentido en el que se ha perdido el criterio puramente objetivo de lo que se está comiendo y lo que importa es simplemente ya es la sensación que generas en el cliente a través de muchas veces una sola fotografía. El postureo está decidiendo que va en el menú, aunque las hamburguesas no tengan proporción, los ingredientes se tapen los unos con los otros, aunque haya tan poco pan para tanto contenido de ingredientes que hacen que sea inmanejable y se acabe desmontando entera. Hay un montón de razones por las cuales al final nos hemos ido al otro lado total, nos hemos ido tanto al discurso sobre el plato que acaba importando más el discurso sobre el plato que el plato en sí mismo. Pasó con el mundo del Gin-tonic también. Entonces, ese criterio puramente objetivo de análisis para las hamburgueserías yo pienso que no es tan importante, es más bien qué sensación causa en el cliente.
Ante el éxito del restaurante, ¿te has replanteado ampliar el restaurante o abrir otro local?
Pues eso estoy haciendo, la semana que viene abrimos en Madrid. La otra opción era montar aquí algo mucho más grande, pero esto no me molaba mucho a mí porque eso supone una plantilla infinitamente más grande y la horquilla que tengo para elegir es ridícula. Lo que voy a montar en Madrid es una cosa muy pequeñita que va a intentar funcionar con el menor número de empleados posibles.