8/11/22
Adam del Bado: “No paro hasta conseguir el sabor único”
Adam del Bado, chef de Tipula, explica su paso por los fogones
Sonia MATEO y Delia VUELTA
Adam del Bado, chef de Nueva Jersey de 38 años, siempre ha estado involucrado con el mundo de la gastronomía. Desde pequeño ha estado en cocinas, ya que sus padres y abuelos han sido dueños de restaurantes por Euskadi. Así, en su adolescencia fue a Los Ángeles para aprender sobre su hobby, las mejores técnicas de cocina, y tras diez años volvió a Bilbao a difundir sus conocimientos cocinando hamburguesas de la forma más americana que puedas encontrar en la ciudad.
De esta forma surgió en 2017 Tipula, una hamburguesería situada en el Casco Viejo, de la cual es responsable y chef junto a su compañero Welmer Alexander Arias, cocinero colombiano. Con su gran variedad de hamburguesas que mezclan culturas desde la americana hasta incluso la japonesa, el restaurante destaca al ser uno de los principales que admite perros dentro del local. Además, quedó en el tercer puesto del concurso “Best Burger Spain 2019” con la hamburguesa Royal, la cual está hecha con carne de ternera doble, alioli de boletus, queso Idiazabal ahumado y huevo frito.
¿Qué tipo de formación has recibido para ser chef?
Bueno, aunque parezca mentira yo estudié Ingeniería en la Universidad pero no era algo que realmente me apasionaba. A mí desde pequeño me gustaba mucho el mundo de la cocina. Entonces volví a Los Ángeles, donde nací, a hacer un curso intensivo de cocina que te enseñaban técnicas innovadoras japonesas. Allí pude trabajar con Wolfgang Puck, uno de los chefs más famosos en ese momento, y con él tuve la oportunidad de servir comida a muchos famosos. Serví comida en la gala de los Grammy y en los Oscar. Después de eso volví a España a emprender mi negocio.
¿A qué tipo de clientes crees que van más dirigidos tus platos? (ambiente juvenil, familiar…)
Yo diría que mis platos van dirigidos a todo tipo de público ya que nuestro plato principal es la hamburguesa y creo que a la gran mayoría de clientes le gustan. Aparte de hamburguesas, también tenemos ensaladas y sándwiches. Sí que es cierto, que casi siempre vienen jóvenes, sobre todo a cenar. Y también vienen bastantes familias, pero a comer, normalmente.
¿Los consumidores piden mucho la hamburguesa ganadora (Royal) o se vende igual que el resto de platos?
Es una hamburguesa que se suele pedir, entiendo que mucha gente viene a probar esa hamburguesa porque tuvo un premio, pero en general los clientes piden un poco de todo. Al principio suelen venir al restaurante a probar la Royal, pero cuando vuelven, suelen variar y optan más por pedir otros platos que no han probado.
Al ser una de tus hamburguesas considerada gourmet, ¿sientes más presión a la hora de elaborar tus platos?
Todo lo contrario. Al saber que una de tus hamburguesas ha tenido tanta fama, eso me motiva a seguir creando. Es como que te da paz el hecho de saber que lo que estás haciendo le gusta a la gente.
“ES COMO QUE TE DA PAZ EL HECHO DE SABER QUE LO QUE ESTÁS HACIENDO LE GUSTA A LA GENTE”
¿Cuál es el secreto para que tus hamburguesas tengan tanto éxito?
Yo creo que la clave está en que sean diferentes. He estudiado muchos tipos de cocina y he mezclado técnicas americanas con japonesas y vascas, por eso creo que mis hamburguesas son diferentes al resto. Porque es difícil encontrar hamburguesas parecidas por aquí.
¿Cómo es el proceso de creación de un menú? ¿Crees que al tener tantas hamburguesas en la carta se hace más complicado el servicio al cliente?
Siempre es un proceso divertido pero difícil. Yo personalmente soy muy perfeccionista y no paro hasta conseguir el sabor único. Empiezas pensando en la carne que va a llevar; luego pruebas con qué queso puede quedar bien, si el de cabra o el azul; si caramelizar la cebolla para que sea más dulce… Es un proceso de experimentar y probar y probar hasta encontrar el balance perfecto.
Ante el éxito que ha tenido Tipula, ¿te has replanteado abrir otro establecimiento o ampliar el ya existente?
La verdad que sí, pero ampliar el local conlleva comprar el de al lado y hacer reformas y es mucho gasto y tiempo con las obras. Por eso, estuvimos mirando diferentes locales más por el centro de Bilbao y encontramos uno en Ledesma, donde hemos abierto hace poco.
“LO QUE QUERÍAMOS ERA AMBIENTARLO EN LOS SUBURBIOS DE LOS ÁNGELES”
Hemos visto que el local está decorado con graffitis, ¿por qué decidiste decorarlo de esa manera?
Nosotros lo que queríamos era ambientarlo en los suburbios de Los Ángeles y por eso tiene este toque. Creemos que con los graffitis, las mesas, las luces, las cristaleras… representan muy bien esa esencia.